Servir les fruits de mer
Trudeau vous offre un large éventail d'outils de cuisine pour fruits de mer afin de faciliter la préparation de votre repas.
Découvrez divers trucs pour réussir vos soupers et conserver vos aliments.
Le homard
Comment apprêter un homard!
Il existe plusieurs façons d'apprêter les homards :
- Sur le barbecue
- Au four, grillé à l'emmenthal, mariné à l'asiatique
- En sauce crème et câpres en salade avec du cantaloup
Sélection des homards et transport
Un homard de 750 g (1,5 lb) habituellement suffit pour un adulte. Choisissez des homards bien en vie, que vous transporterez dans des sacs de plastique où vous aurez pris soin de faire des trous pour qu'ils respirent un peu. Ne tardez pas à les remettre au frais.
À la maison, gardez les homards au réfrigérateur ou dans une glacière.
Truc pour endormir les homards
Voici un truc pour « endormir » vos homards. Déposez le plus gros homard dans le fond de votre évier, tournez-le sur le ventre et étendez votre main sur la queue. Refermez la paume de la main pour former une coquille sur la queue du homard et maintenez-le fermement pendant une minute. Le homard perdra peu à peu son tonus et s'affaissera.
Coupez les élastiques qui bloquent les pinces avec des ciseaux à fruits de mer et plongez le homard, tête première, dans l'eau bouillante. Répétez, du plus grand au plus petit!
Tic tac tic tac
Le temps de cuisson est très simple. Faites bouillir de l'eau et ajoutez les homards. Une fois ajoutés, l'eau cessera de bouillir un instant. Dès le moment où l'eau recommence à bouillir, comptez sept minutes pour les premiers 450 grammes (1 lb) et une minute de plus pour chaque tranche de 225 grammes (1/2 lb) additionnels. Il ne faut pas trop le cuire sinon sa chair deviendra coriace.
Dès qu'il atteint une belle couleur rouge, sortez-le de l'eau avec une pince de cuisine, égouttez-le et coupez-le sur le sens de la longueur.
Et pour le BBQ?
Pour le BBQ, rien de plus simple. Préchauffez le barbecue à intensité moyenne. Coupez le homard vivant en deux dans le sens de la longueur et enlevez la petite poche située près de la tête.
Badigeonnez-le généreusement de beurre fondu, d'huile et de jus de citron frais avec un pinceau à badigeonner en silicone.
Placez le homard du côté de la chair sur la grille huilée du barbecue et calculez environ sept minutes par 450 g (1 lb).
Conservation
Congeler des crustacés à la maison n'est pas recommandé sans suivre quelques règles simples de sécurité. Immédiatement après la cuisson, il est important de refroidir le homard. Congelez la chair du homard dans l'eau de cuisson refroidie ou dans des sacs sous vide.
Vous pourrez ainsi conserver le homard jusqu'à un mois après la congélation.
Les mollusques
Les huîtres et les moules sont les principaux mollusques consommés au Canada. Les deux variétés les plus connues au Canada :
- la Caraquet, provenant du Nouveau-Brunswick;
- la Malpèque, provenant de l''le-du-Prince-Édouard.
Sélection des mollusques
Il est primordial de s'assurer de la fraîcheur des mollusques avant de les consommer.
D'abord, vérifiez la date de récolte sur l'emballage ou auprès de votre poissonnier. Évitez les coquilles abîmées ou cassées.
Achetez les mollusques en écailles seulement s'ils sont encore vivants et lourds (remplis d'eau). Un mollusque vivant peut être entrouvert, il se fermera si vous le frappez sur une surface dure. Si les coquilles demeurent ouvertes après ce test, le mollusque n'est pas comestible.
L'odeur des mollusques est une bonne indication de fraîcheur. Lorsqu'ils sont frais, les mollusques dégagent une légère odeur d'algues, alors évitez ceux ayant l'odeur de l'ammoniaque.
Habituellement, les mollusques sont meilleurs durant les mois ayant un « R », soit de septembre à avril. Par contre, lorsque ces derniers proviennent d'élevage, cette contrainte ne s'applique pas. Informez-vous!
Les nettoyer
Cette étape est essentielle pour apprécier la chair délicate des mollusques.
Avant la dégustation ou la cuisson, nettoyez soigneusement les mollusques à l'aide d'une brosse sous un filet d'eau courante fraîche afin d'éliminer les petits grains de sable et les impuretés qui se logent dans les rainures. La petite « barbe » doit être enlevée juste avant la cuisson.
Ne jamais laisser les mollusques tremper dans l'eau stagnante, car ils pourraient s'ouvrir, perdre leur jus et mourir.
Et on les ouvre comment?
Vous pouvez ouvrir les mollusques vivants en tranchant le muscle reliant les coquilles à l'aide d'un couteau à huîtres possédant une lame épaisse en acier inoxydable afin de ne pas transmettre un goût de métal à la chair.
Vous pouvez également utiliser la méthode douce, c’est-à-dire les faire cuire à la vapeur dans une marguerite selon la quantité de mollusques. Cette technique gardera les coquilles intactes et assurera une présentation impeccable lors du service.
Servir les mollusques
Bien qu'ils se consomment crus, les mollusques sont très faciles à cuisiner. En effet, des huîtres servies nature dans leur coquille accompagnées de pain de seigle, de beurre et d'un bon vin blanc sec et fruité forment un repas délicieux.
Toutefois, pour ceux qui désirent les faire cuire, déposez sur les mollusques une petite noisette de beurre fondu à l'échalote française assaisonnée d'un peu de poivre moulu et de muscade. Utilisez le réchaud à beurre de Trudeau pour faciliter la préparation.
Contrairement aux huîtres, les moules se mangent toujours cuites. Dans le cas contraire, elles risquent de causer des allergies, notamment de l'urticaire.
Il est possible d'apprêter les moules de plusieurs manières :
- au four;
- sur le gril;
- dans la >raclette;
- poêlés;
- cuits en friture;
- à la vapeur.
Il suffit de mélanger les mollusques avec des légumes croquants, des herbes et une bonne vinaigrette bien dosée avec un doseur d'huile pour réaliser une salade qui impressionnera vos invités.
Pour un plat principal, comptez entre 12 et 18 mollusques par personne. Les moules et les huîtres peuvent se substituer dans la plupart des recettes. Alors, tentez vos expériences!
Conservation
Idéalement, il faut manger les mollusques dès l'achat. Sinon, il est primordial de respecter des règles de conservation afin de préserver un maximum de fraîcheur.
Les mollusques se conservent au réfrigérateur dans un contenant recouvert d'un linge humide. Évitez de les mettre dans un sac ou un contenant fermé hermétiquement. Il est conseillé de cuire les moules avant de les congeler.
Après leur cuisson, écaillez-les et conservez-les au congélateur dans un >contenant hermétique avec leur liquide de cuisson. Vous pourrez ainsi les garder fraîches durant six semaines.
Le crabe
Au Canada, l'espèce la plus pêchée et la plus appréciée est le crabe des neiges. Seul le mâle est pêché et il pèse environ 1,25 kg.
Sa chair est blanche, maigre et filamenteuse. On ne la trouve que dans les pinces, les pattes et à la jonction des pattes à la carapace, ce qui correspond à environ le quart de son poids total.
La cuisson
Le crabe le plus commun est le crabe des neiges. Il est généralement vendu en sections et déjà cuit.
Il peut être grillé, bouilli et cuit à la vapeur. Sa chair tendre est souvent utilisée froide dans les salades, farces, tartinades, trempettes et hors-d'œuvre. Elle est également délicieuse dans avec des pâtes, dans des sandwiches, des gratins et des crêpes. Habituellement, il se déguste nature ou avec une trempette de beurre fondu.
Si vous le désirez, vous pouvez faire cuire les pattes de crabe dans du papier d'aluminium durant une dizaine de minutes. Tout comme les mollusques et le homard, vous ne devez pas trop le faire cuire sinon sa chair deviendra coriace.
Conservation
Le crabe frais doit être apprêté le plus tôt possible après son achat. Une fois cuit, il se conserve d'une à deux journées.
Au congélateur, vous pouvez le conserver pour près d'un mois.