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Utiliser le poivre

Le poivre est sans conteste l'épice la plus populaire. Il existe différentes sortes de poivre, mais toutes proviennent de la même plante. Nommons le poivre, vert, noir et blanc; la couleur étant liée au stade de mûrissement du fruit.

Histoire

Étant aujourd'hui répandu dans le monde entier, il prend ses origines dans les forêts du Sud-Ouest de l'Inde. Le poivre acquit sa renommée sur tous les continents. Il fut le but de plusieurs guerres, conquêtes et découvertes, et devint une monnaie d'échange contre l'or et même contre la paix.

Il était réputé pour ses vertus toniques, stimulantes, diurétiques, antibactériennes, carminatives et aphrodisiaques! On l'a employé en vrac contre plusieurs maux tels que l'épilepsie, la fièvre, les douleurs sciatiques, les migraines et la rage pour ne nommer que ceux-ci.

Les pays producteurs de poivre sont principalement l'Inde, Madagascar, le Brésil et la Malaisie.

Les sortes de poivre

Le poivre noir
Le poivre noir est cueilli à mi-maturité. À ce stade, les fruits commencent à rougir. En les faisant sécher, leur enveloppe se fripe et noircit. Parmi tous les types de poivres, il s'agit du plus goûteux. Il se déguste concassé ou en grain afin de profiter de son arôme.

Le poivre blanc
Le poivre blanc est cueilli très mûr, complètement rouge. Les fruits sont trempés durant quelques jours et ensuite débarrassés de leur enveloppe avant d'être séchés. Il est réputé comme étant le plus doux.

Le poivre vert
Il est cueilli avant maturité alors que le fruit est encore vert. Le grain provient majoritairement de Madagascar et est vendu saumuré, vinaigré ou séché. Il accompagne très fièrement la pièce de boeuf grillée avec son goût peu piquant et un peu fruité.

Les imposteurs

Il existe plusieurs types de poivre, mais attention, prenez garde aux imposteurs! Certains poivres ne font pas partie de la même famille. Bien qu'ils en portent le nom, ils proviennent d'autres fruits, mais ont des propriétés semblables.

Le poivre rose
Le poivre rose ne fait pas partie de la famille des poivres. Il provient d'une plante différente appartenant à la famille de l'herbe à poux. Il s'agit initialement d'une baie de couleur rose déshydratée. Elle possède une saveur délicate et un goût légèrement poivré.

Le poivre de Setchuan
Le poivre, dit de Setchuan ou fagara, est en réalité du piment fort grillé, moulu et mélangé aux baies du véritable poivre. Il est couramment utilisé dans la cuisine asiatique.

Le poivre de Cayenne
Celui-ci est bien évidemment du piment de Cayenne réduit en poudre, à saveur très relevée. Il est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il est également l'ingrédient premier de la sauce Tabasco.

Le poivre de la Jamaïque
Le poivre de la Jamaïque aussi appelé « Poivre giroflée » est extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé « pimenta », cultivé dans les Caraïbes et en Amérique centrale. Il aromatise parfaitement les sauces, les compotes de pommes et les gâteaux aux fruits.

Poivre à queue ou cubèbe
Le poivre de cubèbe provient des îles indonésiennes et plus spécialement de Java. Il est moins fort et plus amer que le poivre noir. Étant un ingrédient essentiel à la cuisine asiatique et océanienne, il se rapproche davantage du piment de Jamaïque que du poivre noir.

Bien choisir votre moulin à poivre

Il existe plusieurs types de broyeurs. Il est important, lors de l'achat d'un moulin à poivre, de bien comprendre les vertus de chacun afin de faire un choix éclairé.

La grande majorité des moulins à poivre Trudeau sont composés d'un broyeur en céramique :

• Les moulins Graviti;
• Les moulins à poivre une main;
• La collection des moulins Alero;
• Les moulins Century.

Les caractéristiques d'un broyeur en céramique :

• Plus cher que l'acier au carbone.
• Plus dur que l'acier au carbone : Rockwell de 55 à 60.
• Reste affût.
• Ne rouille jamais même au-dessus d'une casserole qui dégage de la vapeur.
• S'utilise avec des grains de poivre, ces cristaux de sel de mer et des herbes et épices séchées.

Trudeau offre également des poivrières composées d'un broyeur en acier au carbone :

• Le moulin Séville
• L'Excalibur
• Le Twist Quadro

Caractéristiques d'un broyeur en acier au carbone :

• Plus cher que l'acier inoxydable.
• Métal très dur : Rockwell de 50 à 55, très efficace et dure très longtemps.
• Broyeur donne le pli de débit de poivre.
• Placage du broyeur pour éviter la rouille s'utilise seulement avec des grains de poivre.

Autres types de broyeurs

Broyeur en acier inoxydable

• Légèrement plus cher que le broyeur en zinc.
• Métal dur : Rockwell de 35 à 40, plus efficace que le zinc et dure plus longtemps.
• Ne rouille pas à moyen terme.
• On l'utilise seulement avec des grains de poivre.

Broyeur en zinc

• Le coût le plus bas pour moudre le poivre.
• Métal plus malléable et moins efficace.
• Peut rouiller.
• On l'utilise seulement avec des grains de poivre.

Broyeur en nylon

• Le coût le plus bas.
• Ne rouille pas.
• Matériel plus malléable et mois performant.
• Peut être utilisé avec des cristaux de sel de mer et des herbes séchées.

La cuisine et le poivre

Le poivre parfume parfaitement le jus d'orange, les fraises et les pêches. Il donne du tonus aux poires, au vin rouge, aux volailles, au gibier, aux viandes, aux poissons et aux crustacés, et aux salades de fruits.

Il se conserve à la température de la pièce. La durée du poivre moulu est d'environ trois mois.

Question de vous laisser tenter par le poivre, voici quelques recettes simples qui incluent du poivre de toutes sortes.
 

Chèvre frais au poivre blanc et au fenouil

Préparation : 15 min

Ingrédients

• 4 faisselles de fromage de chèvre frais (1 faisselle par personne)
• l cuillère à café de poivre blanc
• 10 ml d'huile d'olive très fruitée
• 2 coeurs de fenouil
• 10 g de fèves fraîches pelées
• Sel

1. Renversez les faisselles dans les quatre assiettes et parsemez-les de poivre blanc.
2. Salez légèrement et versez l'huile d'olive.
3. Coupez les coeurs de fenouil en lamelles à l'aide d'une râpe.
4. Plongez-les dans l'eau froide et égouttez-les à l'aide d'une passoire.
5. Entourez les fromages de fenouil, ajoutez vos fèves et servez.
    

Sorbet aux pamplemousses et aux poivres rose

Temps de préparation total : 10 h 15, 10 à 12 portions

Ingrédients

• 500 ml (2 tasses) de jus de pamplemousse rose
• 125 ml (½ tasse) de jus d'orange
• 60 ml (2 oz) de vodka
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
• 5 ml (1 c. à thé) de poivre rose
• 10 à 12 quartiers de pamplemousse rose

1. Dans un frigoverre plus, mélangez le jus de pamplemousse, le jus d'orange, la vodka et le sucre. Couvrez et placez le tout au congélateur quatre heures (jusqu'à ce que le mélange soit ferme).
2. Au bout de quatre heures, à l'aide d'un robot culinaire, battez le mélange jusqu'à consistance granuleuse et replacez le tout au congélateur pour deux heures.
3. Battez à nouveau la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Ajoutez-y le poivre rose et replacez au congélateur pour deux autres heures.
4. Finalement, retirez le sorbet du congélateur dix minutes avant de servir. Garnissez le tout des quartiers de pamplemousse rose et servez dans des coupes à service à double paroi.
    

Chocolat chaud aux épices et poivres

Préparation : 20 min

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)
• 60 cl de lait
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 1 petit piment sec de Cayenne ou de Piment oiseau
• 2 pincées de poivre de Jamaïque
• 2 pincées de poivre Cubèbe
• ½ gousse de vanille Bourbon

1. Mettez le poivre et le piment dans un mortier et écrasez-les jusqu'à vous obteniez une poudre fine. Ensuite, concassez le chocolat en gros morceaux.
2. Faites chauffer le lait à feu vif et ajoutez-y la vanille pour qu'elle puisse infuser.
3. Ajoutez le chocolat et continuez à mélanger à l'aide d'un fouet en silicone pendant environ cinq minutes. Diminuez le feu si le mélange commence à bouillir.
4. Ajoutez le poivre, le piment et le miel et continuez de mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
5. Laissez chauffer encore dix minutes à feu doux et battez vigoureusement avant de servir.
6. Il est important de bien filtrer le mélange avec une passoire avant de servir pour retirer la vanille, les morceaux de piments et les morceaux de poivre.

* Prix de détail suggéré en dollars canadiens