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Réussir sa raclette

Même si la raclette moderne ressemble très peu à son ancêtre suisse, elle conserve l'un de ses aspects les plus importants, c'est-à-dire le plaisir de se retrouver en bonne compagnie autour d'une table pour faire griller et cuire des aliments.

Assiettes à raclette

Autrefois, la raclette suisse était un repas très simple. On faisait fondre la moitié d'un fromage rond au-dessus d'un foyer ouvert et le fromage fondu était raclé sur les pommes de terre, couche par couche. Cette ancienne méthode est toutefois plutôt difficile à imiter dans les cuisines modernes. De nos jours, les magasins spécialisés dans la vente d'instruments de cuisine proposent toute une gamme d'appareils à raclette à des prix variés. Peu importe le type d'appareil à raclette acheté, le principe de base demeure le même : de petites assiettes à raclette à surface non adhésive remplies d'ingrédients sont déposé es sous un élément chauffant.

Gril à raclette

Les appareils à raclette les plus fréquemment vendus de nos jours proposent un gril à surface non adhésive situé au-dessus des éléments chauffants pour la cuisson de viandes, poissons et légumes sur la partie supérieure, et pour faire fondre le fromage dans les assiettes au niveau inférieur.

Raclettes avec pierre chaude

La cuisson sur gril est une technique de cuisson ancienne, faible en calorie et délicieusement aromatique, surtout lorsque vous cuisinez directement à la table. La pierre chaude est préchauffée avec l'élément chauffant de l'appareil à raclette. L'élément chauffant maintient une température constante, laquelle peut être augmentée ou abaissée à l'aide du contrôle de chaleur.

Les ingrédients

• Fromage
  Pour un souper à la raclette, prévoir 7 à 8 onces de fromage par personne. Puisque le fromage est l'ingrédient le plus important dans la raclette, nous vous présenterons les types de fromage employés dans les recettes dans le lexique.
• Légumes
  Les légumes tendres peuvent être crus lorsqu'ils sont cuits sur le gril à raclette à condition qu'ils aient été coupés en morceaux au préalable. Quant aux légumes plus durs, les faire blanchir brièvement jusqu'à ce qu'ils soient croquants
• Fruit
  Le fromage et les fruits représentent une combinaison classique, surtout les fruits légèrement acidulés comme ceux utilisés en gratins et les desserts au fromage. Les fruits recommandés sont les pommes, poires, prunes, abricots, figues, mangues et papaye.
• Viande
  La viande cuite au moyen d'un appareil à raclette devrait être cuite ou coupée finement au préalable afin d'en assurer une cuisson entière dans une courte période de temps. La viande marinée au préalable est particulièrement tendre. Les cubes de viandes peuvent être plus gros si ceux-ci sont cuits sur pierre chaude.
• Poisson
  Le poisson est un ingrédient idéal pour l'appareil à raclette car il cuit rapidement. Pour la cuisson sur le gril, il est préférable d'opter pour des poissons plus riches, comme le maquereau, le saumon, le poisson-chat ou les filets avec peau. Les crevettes, les pétoncles sont également délicieux lorsqu'ils sont cuits sur le gril.
• Pommes de terre
  Les petites pommes de terre nouvelles avec leur peau constituent le plat d'accompagnement traditionnel de la raclette. Prévoyez environ une demi-livre par personne si les pommes de terre sont le seul plat d'accompagnement. Enveloppez les pommes de terre dans un linge humide et placez-les dans un bol près de l'appareil à raclette.
• Plats d'accompagnement
  Les légumes et les salades fraîches agrémentent admirablement un repas à la raclette. Les sauces et les trempettes sont suggérées si vous comptez utiliser le gril. En plus d'agrémenter de belle façon vos créations cuites dans les assiettes à raclette, les pommes de terre très chaudes sont le complément idéal du fromage et se gardent facilement au chaud sur le plateau lors du repas.
• Assaisonnements
  Assurez-vous de mettre le sel, le poivre fraîchement moulu et le paprika sur la table pour l'assaisonnement des pommes de terre. Les aliments grillés devraient être assaisonnés uniquement après leur cuisson. Assurez-vous d'éponger complètement la marinade avant la cuisson afin que l'assaisonnement ne brûle pas.

LA FÊTE À LA RACLETTE

L'attraction principale à une fête de raclette est la variété d'ingrédients et de plats individuels que chaque invité peut préparer dans son assiette à raclette respective. Cette caractéristique fait également de la raclette un repas idéal pour les enfants, car ils peuvent choisir les aliments qu'ils préfèrent. Sans oublier que les enfants aiment particulièrement participer à la cuisson. Veillez toutefois à ce qu'un adulte s'assoie à côté de chaque enfant pour l'aider à manipuler les ustensiles chauds.

Pour une fête à la raclette, les décorations de table devraient être en quantité restreinte, la table étant déjà chargée avec les assiettes, l'appareil à raclette et les différents bols de nourriture. Vous devez également être en mesure de passer les plats aux autres convives et de pouvoir les déposer. Alors, prévoyez les bons ustensiles plutôt que des décorations élaborées.

Conseils pour la planification

1. Organisation du temps
   Les cuisiniers chevronnés savent que l'élément le plus important est de commencer vos préparations suffisamment à l'avance, surtout si vous voulez organiser une grosse fête sans que l'organisation ne soit trop stressante. 
2. Équipement
   En théorie, un appareil à raclette avec huit assiettes à raclette est conçu pour huit personnes, toutefois vous devrez prévoir que le repas prendra plus de temps puisque les convives n'auront accès qu'à une assiette à raclette. Pour pallier ce problème, nous vous suggérons d'emprunter un autre appareil à raclette ou d'acheter un deuxième ensemble d'assiettes à raclette.
3. Recettes à raclette
   Pour huit personnes, prévoyez l'utilisation de 2 à 3 recettes, plus une quantité suffisante de pommes de terre, un autre plat d'accompagnement et deux salades.
4. L'eau, source de vie!
   N'oubliez pas que vous ne pouvez jamais boire trop d'eau, la méthode idéale pour étancher la soif.  Si vous trouvez cette suggestion peu originale, mélangez de l'eau gazéifiée avec une petite quantité de votre jus de fruits préféré.  Si vous servez de l'eau gazéifiée, prévoyez au moins une bouteille par personne.

Le type de boissons que vous servirez (en plus d'une quantité suffisante d'eau) dépend surtout des préférences de vos invités. En règle générale, la bière accompagne mieux les plats consistants tandis que le vin accompagne ceux qui sont plus relevés.

Le repas est servi

Si le repas est bien planifié à l'avance, la raclette peut également être un plaisir pour l'hôtesse ou l'hôte qui n'aura pas à courir en tout sens à la cuisine. 

10 conseils pour les plats réussis

1. Appareil à raclette / Gril à raclette
   Vous avez besoin d'un appareil à raclette / gril à raclette pour faire un bon nombre de ces recettes, et pas seulement pour celles incluses dans le chapitre consacré à la cuisson sur gril.         
2. Gril
   Avant l'utilisation, huilez légèrement le gril et faites-le chauffer pendant au moins 25 minutes. Saupoudrez la surface avec un peu de sel avant d'ajouter les ingrédients afin qu'ils ne collent pas. Même si elles sont appropriées pour les repas à la raclette, n'utilisez pas de sel aux fines herbes : elles  brûleront sur le gril.  
3. Cuisson avec assiettes à raclette sur le dessus
   Vous pouvez cuire les aliments en les déposant sur le gril à raclette. Vous pouvez par exemple faire cuire des œufs ou frire des saucisses ou des tranches de viande, garnir de fromage ou de sauce au fromage et terminer la cuisson sous l'élément.
4. Cuisson au moyen d'assiettes à raclette à l'intérieur
   Veillez à ce que vos assiettes à raclette ne débordent jamais. Il est préférable de faire cuire des portions plus petites. Si vous empilez trop d'ingrédients, ils ne cuiront pas uniformément au cours de la brève période de cuisson. Le fromage, qui pourrait coller à l'élément, deviendra également trop rapidement doré en raison de sa trop grande proximité avec la source de chaleur.
5. Fromage râpé
   Pour de nombreux plats de raclette, le fromage râpé est meilleur que le fromage tranché. Après avoir été mis au congélateur au préalable pendant 30 minutes, râpez le fromage à pâte plus molle. N'importe quel type de râpe convient, et le fromage peut être de grains fins ou gros.
6. Fromage en tranches
   Vous devez généralement retirer la croûte du fromage tranché. Faites cette étape avant le repas, en veillant à couper des tranches de la taille des assiettes à raclette. Assurez-vous de placer des feuilles de papier ciré entre les tranches afin de prévenir qu'elles ne collent entre elles.   
7. Restants de fromage
   Les restants de fromage à pâte dure et ferme peuvent être surgelés. Placez une feuille de papier ciré ou sulfurisé entre les tranches. Les restants de fromage sont également bons pour les gratins, sandwiches, plats aux légumes, soufflés et sauces. Si vous n'emballez pas les morceaux de façon trop serrée, ils se conserveront au frigo pendant plus d'une semaine.
8. Avant et après
   Une simple salade verte arrosée d'une vinaigrette légère est idéale en guise d'entrée, car elle peut être dégustée pendant le réchauffement de l'appareil à raclette. Il est préférable de servir des salades plus consistantes en guise de plats d'accompagnement afin que les invités ne soient pas repus avant le plat principal. Pour clore le repas, servir une salade de fruits légère ou un sorbet de fruits.     
9. Service
   La majorité de ces recettes vous permettent de mélanger les ingrédients à l'avance afin qu'il ne reste qu'à les garnir de fromage à la table. Il est par contre plus amusant pour vos convives de les laisser préparer eux-mêmes leurs assiettes afin qu'ils puissent laisser libre cours à leur imagination! Nous suggérons de placer les ingrédients dans de petits bols et de les déposer sur des plateaux (un par recette).    
10. Après la fête
    La cuisson de fromage et d'aliments sur gril répand une odeur particulière. Ne laissez pas l'odeur de cuisson se répandre dans l'ensemble de votre demeure. Vous pouvez toujours aérer après la cuisson; un citron ou une orange piqués de clous de girofle ou un brûleur rempli d'huile à base de plantes ou de citron peuvent également aider à chasser les odeurs de cuisson.          

Lexique des fromages

• Camembert
  Fromage à pâte molle à base de lait cru de vache; 45 % de teneur en matière grasse; jaune crémeux; s'adoucit en vieillissant; croûte provoquée par la moisissure; parfum typique de champignons frais; devient très piquant en vieillissant.
• Cheddar
  Fromage ferme à base de lait cru de vache; 45 à 50 % de teneur en matière grasse; blanc, jaune ou orange; consistance crémeuse avec quelques trous; fromage allant de ferme à friable; goût de noix.
• Emmenthal
  Fromage ferme à base de lait cru de vache; 45 % de teneur en matière grasse; couleur ivoire; consistance ferme et crémeuse; parfum doux; goût de noix.  
• Feta
  Fromage doux ou frais originellement fait à base de lait de brebis; 40 à 55 % de teneur en matière grasse; blanc et de consistance friable; goût allant d'aromatique à piquant selon le type de lait de chèvre.
• Fontine
  Fromage à pâte demi-ferme à base de lait cru de vache produit dans la vallée italienne de l'Aoste; teneur en matière grasse minimale de 45 %; couleur blanche à jaune pâle avec petits trous; goût allant de fin et délicat à aromatique et piquant.
• Gorgonzola
  Fromage à pâte molle à base de lait de vache; teneur en matière grasse minimale de 48 %; de couleur crème avec des veines bleues et vertes et une croûte rougeâtre; consistance friable; le goût varie d'aromatique à piquant et riche.          
• Gouda
  Fromage traditionnellement fait à base de lait de vache mais également fait à base de lait de chèvre; fabriqué avec des teneurs en matière grasse variées; goût allant de doux à très piquant selon l'âge et le type de lait mais qui fond toujours bien.
• Gruyère
  Fromage ferme à base de lait cru de vache; teneur en matière grasse minimale de 49 %; couleur ivoire à jaune avec trous dispersés; croûte causée par une bactérie rouge; goût piquant et distinctif.
• Mozzarella
  Fromage frais à base de lait de vache; 40 à 45 % de teneur en matière grasse; offert en boules, cylindres ou barres; en variantes blanche, élastique et qui se tranche; son goût neutre et doux lui permet d'agrément n'importe quel ingrédient.
• Parmesan
  Fromage dur à base de lait de vache cru; teneur en matière grasse minimale de 32 %; consistance dure et fine même après la cuisson au grilloir; goût aromatique et piquant; en raclette, il est utilisé pour gratiner et assaisonner.
• Raclette
  Fromage à pâte dure à base de lait de vache; 50 % de teneur en matière grasse; de couleur dorée avec consistance douce et crémeuse, avec quelques trous; selon l'affinage, le goût varie de doucement fruité à aromatique.
• Monterey Jack
  Fromage mou et onctueux à base de lait de vache, le Monterey Jack est doux et fond aisément. Sa teneur en matière grasse est de 25 %.

* Prix de détail suggéré en dollars canadiens