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Réussir sa fondue à la viande

Plat parfait en toute occasion, la fondue permet aux invités de laisser libre cours à leur imagination pour concocter un repas délicieux, sain et amusant, et ce, à n'importe quel moment de l'année.

Vous profitrez d'une ambiance exotique, attablés devant un caquelon qui crépite et un assortiment de délicieuses sauces et trempettes. Et, en prime, les hôtes ont le temps de bavarder et de manger parce que tous les plats peuvent être préparés à l'avance. Chaque convive devient un chef en puissance dont chaque fourchette bien garnie reflète les envies du moment.

Le brûleur

Le brûleur est l'âtre requis pour toutes les variétés de fondue. Le chauffe-plat ne peut être utilisé pour les fondues (à l'exception des fondues au chocolat, puisque le chocolat est sensible à la chaleur), du fait qu'il ne dégage pas suffisamment de chaleur. Les brûleurs modernes contiennent un contenant d'aluminium remplaçable rempli de combustible Sterno. Cette option offre de nombreux avantages par rapport à l'alcool, notamment une plus grande facilité de manipulation ainsi qu'une réduction du risque d'utilisation et des odeurs. Les plaques chauffantes et les caquelons électriques constituent une solution de rechange au modèle classique. Les commandes continues de température vous permettent d'ajuster la température, par exemple à 85 °C pour une fondue au fromage, à 100 °C pour une fondue à base de bouillon, et à 180 °C pour une fondue à l'huile.

Le caquelon à fondue

Une fondue à l'huile exige des températures élevées et un caquelon à conductivité élevée comme du verre, de la fonte, de l'acier inoxydable ou du cuivre à l'épreuve de la chaleur. La partie supérieure du caquelon devrait être légèrement plus étroite de façon à prévenir les éclaboussures d'huile ou de bouillon. Il est prudent d'utiliser un écran anti-éclaboussures qui pourra également servir de repose-fourchette.

Accessoires pratiques

Chaque convive doit disposer d'une ou de deux fourchettes à fondue. Les fourchettes  utilisées pour les fondues à la viande comportent deux dents et un code de couleur permettant aux convives de récupérer facilement les ingrédients qu'ils ont soigneusement choisis. Les fourchettes à fondue ne servent qu'à la cuisson, les aliments étant dégustés à l'aide des ustensiles habituels. Des magasins spécialisés proposent un vaste assortiment d'assiettes à fondue dotées de sections pour la viande, le poisson, les légumes et les sauces, mais l'hôte peut également utiliser des assiettes ordinaires.

Les bons gras

Les huiles à fondue doivent être chauffées à 180 °C, car, particulièrement dans le cas de la viande, cette température entraîne la fermeture rapide des pores, tout en prévenant l'écoulement de jus et la pénétration d'huile. Les gras spéciaux utilisés pour la friture sont les plus appropriés en fondue, notamment les huiles végétales sans odeur et sans saveur comme l'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de soja, ainsi que le beurre de coco pur et le beurre clarifié. Le beurre, la margarine et les huiles pressées à froid ne devraient jamais être utilisés en fondues. Remplir le caquelon à moitié d'huile et la faire chauffer avec le couvercle. L'huile est à la bonne température lorsque vous y trempez une cuillère de bois et que de petites bulles apparaissent à la surface.

Lorsque l'huile s'est refroidie après le repas, la verser dans un filtre à café et la ranger dans un endroit frais et sombre afin de pouvoir la réutiliser à une ou deux autres reprises en fondue ou en friture. Ne pas jeter l'huile dans les égouts mais au moyen d'un contenant adéquat.

La qualité des ingrédients

Quel que soit le type d'ingrédients que vous souhaitez cuire (viande, volaille, poisson ou légumes), assurez-vous d'utiliser des ingrédients de tout premier ordre. Toutes les coupes de viande bien préparées (vieillie à point par le boucher) qui se cuisent rapidement sont appropriées. Les coupes de bœuf suggérées sont le filet, la longe et le steak.  Les coupes de porc suggérées sont le filet et les escalopes tandis que la coupe de volaille est la poitrine désossée. Les filets de poisson et les fruits de mer sont également parfaits servis en fondue. Les légumes et les fruits ajoutent de la couleur et de la variété à vos efforts culinaires.

Conseil et astuces

• Bien assécher tous les ingrédients en les tapotant et ne pas les saler à l'avance afin de prévenir les éclaboussures d'huile lorsque vous les plongerez dans le caquelon.
• Ne jamais plonger trop de fourchettes à la fois, car cette situation abaisse la température trop rapidement et les ingrédients ne pourront pas cuire convenablement.
• Ne jamais laisser le caquelon ou le brûleur sans surveillance. Faites preuve de grande prudence, surtout en présence d'enfants.

Fondues à base de bouillon

Les fondues qui permettent de cuire des ingrédients dans un bouillon plutôt que dans l'huile proviennent d'Asie. La popularité de cette variété de fondue augmente de façon constante, car elle combine simplicité, cuisson santé et expériences gustatives intéressantes. Les fondues à base de bouillon peuvent être préparées dans un caquelon de fondue à la viande, dans un poêlon ou dans un petit wok.

La clé, c'est de bien hacher!

Tous les ingrédients composant une fondue à base de bouillon doivent être le plus émincés possible.

En ce qui a trait aux fines languettes et aux cubes, couper d'abord la viande, les légumes et les champignons en tranches minces, puis empiler les tranches pour en faire des languettes. Si désiré, les couper en cubes. Avant de trancher la viande, nous vous recommandons de la ranger au congélateur pendant une heure dans un sac à congélation. Ce truc vous permettra de couper plus facilement des tranches très minces en travers de la fibre au moyen d'un couteau à main ou électrique. Couper le poisson en cubes ou lanières de petit format. Pour les légumes, la règle générale suivante s'applique : lorsqu'un légume présente une consistance plus molle (comme par exemple les champignons, les pois mange-tout, les poireaux et la ciboulette), les morceaux devraient être plus gros. Lorsque la consistance des légumes est plus ferme, par exemple, les carottes, le céleri rave, le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles et les fèves, les morceaux doivent être plus petits et devraient également être blanchis.

Le bouillon de base

La préparation du bouillon à partir de zéro en vaut la peine, si vous avez du temps et en avez envie. Vous pouvez même le préparer d'avance et le faire congeler. Si vous êtes pressé, utiliser du bouillon préparé en conserve ou en sachet. Lorsque vous mélangez du bouillon instantané, n'utilisez que la moitié du sachet ou de la pâte recommandé. Le bouillon doit être léger afin que les ingrédients conservent leur saveur unique lorsqu'ils sont cuits. Lorsque vous faire cuire la fondue, le bouillon deviendra tellement soutenant que vous pourrez le déguster par la suite en potage.

Pour un bouillon au poulet (environ 1 1⁄2 litre)

• Dans une grosse marmite, combinez 1 poularde ou 1,5 kg d'abattis, 2 litres d'eau, 1 botte de Suppengrün émincée (herbes et légumes pour potage), 1 oignon pelé et coupé en quarts, 1 feuille de laurier et 5 grains de poivre.
• Amenez à ébullition, écumez, recouvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 11⁄2 heure.
• Versez le bouillon dans la passoire, assaisonnez modérément et lorsque le bouillon a refroidi, enlevez l'excédant de gras.
• Utilisez le poulet pour un autre plat, comme une salade de poulet.

Pour un bouillon à la viande (environ 1 1⁄2 litre) :

• En remplacement de la poularde ou des abattis, utiliser 3 à 4 os de moelle et 600 g de viande à ragoût et laisser mijoter pendant un maximum de 2 heures.
• Enlever l'excédant de gras à l'aide de papiers essuie-tout, au besoin.

Guide en matière de quantités

Si vous prévoyez servir de la fondue à un nombre plus ou moins élevé que celui indiqué pour une recette, voici quelques pratiques en matière de magasinage. Pour chaque convive, calculer :

• 150 à 200 g de viande ou poisson et fruits de mer
• 200 g de légumes, ou, pour une fondue végétarienne, 300 à 400 g de légumes
• Si vous préférez acheter des sauces préparées, prévoyez 150 g par personne
• Pour le pain en accompagnement, prévoir environ 100 g par personne

Conseils et astuces

• Ne pas ajouter de sel et de poivre avant la cuisson ou ne les ajouter qu'en infime quantité
• S'assurer que le bouillon continue de mijoter légèrement dans la caquelon pendant toute la durée du repas.
• Ne pas hésiter pour combiner viande, poisson, fruits de mer et légumes en une seule fondue.
• Nous vous conseillons d'acheter un tamis en métal pour les ingrédients qui ne peuvent être enfilés sur une fourchette à fondue peuvent être enfilés. Dotés de longs manches, ils sont en vente dans les épiceries asiatiques ou dans les magasins d'articles de cuisine.

* Prix de détail suggéré en dollars canadiens